그러나 발효유의 과학적 효능은 20세기가 되어서야 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff, 1845 -1916)에 의한 연구결과로 그 효능이 알려지게 되었다. 메치니코프는 사람이 유산균발효유를 섭취함으로써, 그 중에 포함되어 있는 유산균이 장내에 이식되어, 장내부패균을 제거하고, 그 결과 장내 유해균의 독소로 인한 만성중독인 노화를 방지한다고 하는 "발효유에 의한 불노장수설" 을 발표하여 유산균 발효유의 효능에 관한 과학성을 입증하였다.
우리나라에서 발효유가 처음으로 소개된 것은 지금부터 26년전 1971년도에 한국야쿠르트 회사가 "야쿠르트(Yakult)"란 상표로 65㎖ 용량의 액상발효유를 생산, 시판하면서 부터 시작되었다. 그 후 10년이 지난 1981년도에 삼양식품이 서양의 요구르트(yoghurt)와 유사한 호 상요구르트를 국내 처음으로 소개한 바 있다. 그러나 호상요구르트는 액상발효유에 친숙해진 소비자들에게 쉽게 각광을 받지 못하다가, '88 서울국제올림픽을 한달 앞둔 1988년 7월에 발효유의 선발업체인 한국야쿠르트 회사에서 호상요구르트 "슈퍼-100"을 생산, 판매하면서 호상요구르트 시장에 붐이 일어나기 시작하였다.
드링크요구르트는 유형분이 호상요구르트와 유사하고, 떠먹는 불편함과 번거로움 없이 간편하게 마실 수 있도록 고안된 농후발효유로서 1990년도에 선을 보이기 시작하였다. 따라서 한국의 발효유의 시장은 크게 '90년도를 기점으로 하여 액상발효유는 65㎖ 용량으로 100원대, 떠먹는 호상요구르트는 110g에 330원대, 마시는 드링크요구르트는 110g용량 350원대 제품으로 발효유 시장이 형성되었다. 그리고 '95 년도를 전후하여 150㎖ 의 용량으로 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물 등을 강화시켜 식품의 기능성 소재를 보강한 고기능 드링크요구르트가 600∼700원대 가격으로 출시되었다. 향후에는 소비자들의 경제여건과 취향에 따른 기능성지향의 고가의 차별화된 1,000원대의 발효유가 출시 될 것으로 보인다.
국내에서 생산되고 있는 발효유제품은 외국의 제품에 비해서 첨가되는 과일이나 첨가물 또는 용량등이 다양하지 못하고, 호상요구르트의 생산방식도 스터드타입(stirred type)이 거의 대부분이다. 그러나 최근의 무역자유화에 따른 과일의 자유로운 수입이 점차 가능함에 따라 소비자의 기호에 맞는 다양한 제품들이 개발되었고 또한 개발되리라 본다. 사용되는 유산균의 종균도 2∼3종류에서 최근 비피더스균과 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium)균이 추가되어 3∼4종류의 인체에 유용한 혼합 유산균이 사용되기 시작하였다. 요즈음 국민들의 소득수준향상과 함께 건강에 관한 관심이 점점 증대됨에 따라, 발효유에 여러 가지 건강 기능성이 강화된 고부가가치의 발효유제품들이 속속 개발되는 추세이다.
2 . 발효유의 규격과 기준
유산균 발효유의 규격 및 기준에 관한 규정은 우리나라의 경우 보건복지부 규정에 준한다.우리나라의 최근 식품공전상에 표기된 내용을 중심으로 하여 발효유류(醱酵乳類)의 규격을 소개하면 다음과 같다.
1 ) 성분규격
식품공전상의 발효유의 정의는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 의미하며, 발효유류의 성분규격은 <표 1>과 같다.
< 표1 > 발효유류의 성분규격
|
품 목 |
성 상 |
무지유 고형분 |
유지방분 |
유산균수 또는
효모수
|
대장균 |
|
발 효 유 |
고유의 색택과
향미를 가지고
이미 이취가
없어야 한다. |
3.0 이상 |
- |
107 이상/㎖ |
음 성 |
|
농 후 발 효 유 |
8.0 이상 |
- |
108 이상/㎖ |
음 성 |
|
크 림 발 효 유 |
3.0 이상 |
8.0 이상 |
107 이상/㎖ |
음 성 |
|
농후크림발효유 |
8.0 이상 |
8.0 이상 |
108 이상/㎖ |
음 성 |
|
발 효 버 터 유 |
8.0 이상 |
1.5 이하 |
107 이상/㎖ |
음 성 |
그러나 유산균 음료는 유가공품 등을 유산균 또는 효모로 발
효시켜 가공(살균을 포함)한 발효유류 이외의 음료로서, 무
지유고형분 3.0% 이하, 유산균수는 106이상/㎖ (살균제품은
제외)으로서 발효유의 규격과는 별도로 취급하고 있다. 한편
FAO와 WHO의 기준에 의한 요구르트의 규정은 <표 2> 와 같다.
< 표2 > F A O , W H O 기준의 요구르트
|
종 류 |
유 지 방 ( % ) |
무 지 유 고 형 분 ( % ) |
|
요 구 르 트 |
3.0 이상 |
8.2 이상 |
|
부 분 탈 지 요 구 르 트 |
0.5 ∼ 3.0 |
8.2 이상 |
|
탈 지 요 구 르 트 |
0.5 이하 |
8.2 이상 |
2 ) 보존 및 유통기준
(1) 제품은 0 ∼ 10℃ 에서 냉장보관하여야 하며 냉동제품은
-15℃ 이하에서 보관하여야 한다.
(2) 제품의 풍미에 영향을 줄 수 있는 다른 식품·식품첨가물 등과는 분리 보관하여야한다.
(3) 제품을 운반·보존함에 있어서 포장상태가 손상되지 않도록 주의하여야 한다.
(4) 유통기간(단, 냉동제품 제외)은 0 ∼ 10℃에서 발효유, 크림발효유, 발효버터유는 7일이고, 농후발효유, 농후크림발효유는 10일로 규정하고 있다.
3 . 발효유제품의 종류와 특성
(1) 유산균발효유의 종균이용
발효유 제조에 사용되는 유산균은 액상발효유의 경우는 대체로 유산간균속 (Lactobacillus) 의 카제이균(L. casei), 애시도필러스균(L. acidophilus), 불가리커스균(L.bulgaricus) 등의 단일 균주가 종균으로 이용되는 반면에, 호상요구르트나 드링크요구르트는 유산구균속(Lactococcus, 또는 Streptococcus)의 스트렙토코커스 썸머필러스(Str. Thermerphilus)균, 유산간균속(Lactobacillus)이외에 최근에는 혐기성유산균인 비피더스균(Bifidobacterium)까지 함유되어 있는 3-4종류의 유산균이 혼합배양되어 상품화 되고 있다. 혼합배양은 단독배양보다 균주간의 상호보완적인 상승작용이 있어서 배양시간의 단축과 유용한 대사산물의 생성에도 유리하게 작용하고 있다. 그런 이유로 최근에는 단일균의 이용보다는 혼합배양이 점점 증가되는 추세이다.
혼합배양시에 종균으로 선택되어 주로 많이 이용되는 균주로는 카제이균(L. casei), 애시도 필러스균(L. acidphilus), 그리고 비피더스균종(Bifidobaterium spp.)들로서, 이들은 쉽게 사멸되지 않고 사람의 위장을 통과하여 장내에 도달할 수 있고, 또 장내에서 정착할 수 있기 때문에 이들 유산균이 보편적으로 이용되고 있다.외국의 호상요구르트는 일반적으로 유산간균으로 불가리커스균(L bulgaricus), 유산구균으로는 스트렙토코커스 썸머필러스(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)균이 혼합배양시에 자주 이용된다.
1 ) 발효유에서의 비피더스균( B i f i d o b a c t e r i
a ) 의 이용
비피더스균은 1899년 티시애(Tissier)에 의해 모유영양아(母乳營養兒)의 장내에서 최초로 분리되었다. 그러나 비피더스균이 정장효과는 우수하지만 일반 유산균과는 달리 혐기성균으로 배양법이 까다롭기 때문에 산업에 쉽게 이용하지 못하였다. 그러다가 1949년 마이어(Mayer)가 비피더스균을 유아식품 제조에 최초로 적용하는데 성공하였다.국내에서는 1989년에 일부 유업체가 외국과의 기술제휴로 비피더스균을 호상요구르트 제조에 응용하였다. 1990년에 한국야쿠르트에서는 그간의 축적된 비피더스균 배양기술을 응용하여 호상요구르트 제품에 비피더스균이 혼합된 제품을 자체개발하여 생산 발매하였다.최근 한국야쿠르트 연구소에서는 한국인에게서 수많은 비피더스균을 직접 분리, 선발, 육종하여 발효유제품의 종균으로 사용하고 있다. 그간의 비피더스균은 외국인에서 분리한 것을 제품에 응용하여 왔는데, 이번에 새로이 한국인에게서 분리한 비피더스균을 발효유제품의 종균으로 사용하게 됨은 큰 의미가 있다.
2 ) 발효유 제조공정별 분류
유산균 발효유의 종류는 많아서 분류기준을 무엇으로 하느냐에 따라서 다르게 분류된다.제조공정에 따라서 발효유를 분류하면 <그림 1>과 같다.
(1) 유지방(fat)의 함량에 따라 : 고지방 요구르트(지방 : 3.0% 이상), 저지방 요구르트(지방 : 1.5 % 이상), 탈지요구르트(지방 : 0.5% 이하)
(2) 생산방법에 따라 : 스터드타입 요구르트(stirred type), 셋트타입 요구르트(set type)
(3) 과일 첨가 여부에 따라 : 일반 (Plain)요구르트, 과일(fruit)요구르트, 풍미(flavor) 요구르트
(4) 발효유의 가공공정에 따라 : 살균요구르트, 동결(凍結)요구르트, 건조(dry)요구르트, 농축(concentrated)요구르트
(5) 제품의 물리적 성상(性狀)따라 : 액상(liquid) 또는 호상(viscous)요구르트, 반고형 또는 고형상태(soft or hard yoghurt), 분말요구르트(dry yoghurt)
(6) 발효 이후 발효산물에 따라 : 유산발효유, 유산-알콜발효유 등으로 분류되기도 한다.
3 ) 발효유제품의 종류와 특성
발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이라고 기술한바 있으며, 발효유의 형태, 원료, 고형분의 함량, 미생물의 종류, 생산되고 있는 지역 등에 따라서 다양하다. 따라서 발효의 근본이 되는 최종발효산물의 종류에 따라 크게 2가지로 분류하여 보면 다음과 같다.
첫째는 순수하게 유산균에 의해서만 발효되어 만들어진 유산균발효유(Lacticacid-fermentation) 이고, 둘째는 유산균과 효모에 의해 일부 알콜 발효를 일으켜 만들어지는 유산-알콜발효유로 구분하기도 한다. 케피어(Kefir), 쿠미스(Kumiss), 레벤(Leben), 마즌(Matzoni)등과 같은 유산-알콜발효유는 동유럽 지역에서 아직도 고전적인 상태로 생산 소비되고 있다. 유산균발효유는 전세계적으로 널리 소비되고 있으며, 가장 대표적인 것은 스터드타입 요구르트로서 이것은 우리나라의 호상요구르트와 비슷한 제품이다. 동양에서는 액상과 드링크타입이 크게 유행하고 있고, 미주지역에서는 냉동요구르트(Frozen yoghurt)와 저지방요구르트 등이 많이 판매되고 있으며, 유럽의 일부 지역에서는 발효시킨 후 유산균을 사멸시킨 살균요구르트가 판매되고 있다. 우리나라의 발효유 종류는 액상발효유, 농후발효유로 대별되는데, 이는 무지유고형분(solid-not-fat)함량에 따라서 3.0% 이상의 경우는 액상발효유로, 8.0% 이상의 경우는 농후발효유로 구분한다. 또한 농후발효유는 과일을 넣어서 떠먹도록 만든 호상(糊狀)타입 요구르트와 과즙을 넣어서 마실 수 있도록 만든 드링크타입 요구르트로 세분하기도 한다.
( 1 ) 액상발효유
액상발효유는 무지유고형분(無脂乳固形分) 3.0% 이상, 유산균 생균수 1㎖당 1천만 마리 이상으로, 주로 탈지유와 탈지분유로 제조된다. 액상(液狀)이면서 무지유고형분이 3.0% 이하로 유산균 생균수가 1㎖당 1백만 마리 이상인 제품은 유산균 음료로 구분하여 규정하고 있다. 제품의 용량은 대부분이 65㎖가 주종이며 용기는 폴리스틸렌(polystylene)수지가 일반적이다. 제품가격은 1본당 100원대이다. 액상발효유는 한국, 일본, 대만, 필리핀 등 동남아시아 지역에서 많이 소비되고 있으며, '94 년도에 유럽지역에서는 네델란드가 액상발효유를 시판하기 시작한 바 있다. 국내에서는 발효유제품 가운데서 액상발효유의 소비가 가장 많은 품목이다.
( 2 ) 드링크 요구르트( D r i n k y o g h u r t )
드링크 요구르트는 호상요구르트와 유사한 성분을 가지고 있으며, 배양후에 커드를 완전히 분쇄하여 점도가 낮은 제품으로, 여기에 과즙, 향료, 감미료 등 각종 첨가물을 첨가하여 용해시키고, 균질 후 마실 수 있도록 제조한 농후발효유 제품이다.제조공정은 호상요구르트(stirred yoghurt) 제조와 유사하지만, 배양 후 커드(curd)의 분쇄, 균질공정, 첨가되는 첨가물이 다르다.드링크요구르트 제품은 1본당 용량이 100㎖ ∼ 150㎖ 정도가 일반적이며 100㎖ 용량은 350 ∼ 400원대, 150㎖ 용량은 최근 각종 기능성 소재를 첨가하여 600 ∼ 700원대의 가격으로 판매되고 있다.
( 3 ) 농후발효유( 호상요구르트)
농후발효유 "호상(糊狀)요구르트"는 서양의 요구르트(yoghurt)에 해당되는 것으로 무지유 고형분이 8.0% 이상이고, 유산균수가 1㎖당 1억마리 이상 생존하며, 과육이나 과일쨈을 첨가하여 떠먹을 수 있도록 만든 요구르트이다. 사용되는 과일의 종류는 매우 다양하지만, 딸기 ·오렌지·파인애플·포도·복숭아 등이 많이 이용되고 있다.호상요구르트는 일반적으로 생산방법에 따라서 스터드타입(stirred type)과 셋트타입(set type)요구르트로 구분하며, 스터드타입은 원료유를 살균 후 배양탱크에서 접종, 배양한 후 냉각시켜 용기에 충진, 포장하는 방식이나, 셋트타입은 원료유를 살균하고 종균을 접종한 후 포장용기에 충진, 포장하고, 포장상태로 배양하여 냉각시키는 제조방식을 말한다. 국내의 호상요구르트의 생산방식은 스터드타입이다.호상요구르트는 제품 1본당 용량이 대략 100㎖에서 200㎖수준으로, 100㎖ 기준 1본당 소비자 가격은 대략 330 ∼ 350원대로 구성되었다. 동결 요구르트( F r o z e n y o g h u r t ) 1960년대 부터 북미(北美)지역에서 개발되어 최근에 기호성이 높은 제품으로, 아이스크림과 발효유의 두가지 장점을 살려서 만든 제품이다. 제조법은 플레인 (plain) 요구르트를 만들고, 여기에 과즙, 안정제, 향료등을 혼합하여 -15∼-20℃ 에 서 동결하여 출하 한다.살균 요구르트( p a s t e u r i z e d y o g h u r t ) 이 제품은 독일을 비롯한 서부유럽에서 일부 판매되는 제품으로, 일단 배양하여 제조된 요구르트를 열교환기(plate heat exchanger) 또는 가열충격법(heat shock)으로 살균 혹은 멸균처리하여 요구르트내의 유산균은 물론 효모, 곰팡이 등 오염균을 사멸시켜, 요구르트의 저장수명을 증가시킨 제품이다. 가열처리는 일반적으로 스터드요구르트의 경우 열교환기에서 72∼75℃에서 수초간, 셋트 요구르트(set yoghurt)는 용기에서 72∼75℃ 에서 5∼10분간 열 처리하며, 저장수명은 4∼8주이고, 멸균시킨 제품의 저장성은 더 길다. 그러나 살균요구르트는 살아있는 유산균 발효유를 먹는다는 견지에서 위배 되므로 여러국가에서는 법으로 권장하지 않고 있다.
( 4 ) 발효버터유( C u l t u r e d b u t t e r m i l k )
발효버터유는 버터유 또는 탈지유(무지유고형분으로서)를 8.0% 이상 성분배합하여 발효시킨 것으로, 이상취(異常臭)와 짧은 저장수명 등의 문제점을 극복하기 위하여 제조되어 진다. 원료유는 90∼95℃에서 5분간 가열처리 한다. 발효버터유는 원래 버터 제조시에 부산물로 얻어지는 버터밀크를 산생성 유산균과 풍미생성 유산균을 스타터로 21∼24℃에서 발효시킨 후 응고된 커드를 분쇄하여 액상화(液狀化)한 것이다.풍미물질의 생성으로 기호성이 좋고, 영양가가 높아 각종요리에 사용된다. 이 발효버터유는 지방(脂肪), 과일, 향료 등을 첨가하여 만들어지고 있으며, 주로 미국에서 대규모로 제조되고 있다. 발효버터유의 주된 결함으로는 유청분리, 산생성의 부족, 풍미생성의 부족등을 들 수 있다.
( 5 ) 크림발효유와 농후크림발효유
크림발효유는 무지유고형분을 3.0% 이상 함유하고 유지방분은 8.0% 이상 함유하나, 농후 크림발효유는 크림발효유에 비해서 유지방분 함유량은 유사하지만 무지유고형분이 8.0% 이상으로 크림발효유보다 무지유고형분이 높은 것이 다르다. 이 제품은 크림(cream)에 유산균과, 향취생성에 관여하는 류코노스톡(Leuconostoc) 유산균을 발효시켜 만든 점조성이 있고, 풍미가 좋은 산성젤 식품(acid gel food)이다. 농후크림발효유는 사라다(salads), 채소드레싱 (dressing), 케이크 그리고 과자나 과일의 장식용으로 용도가 다양하다.
( 6 ) 애시도필러스유( A c i d o p h i l u s m i l k )
애시도필러스유는 유산간균 애시도필러스(L. acidophilus) 균을 우유에 발효시켜 생산하며, 유럽지역에서 판매되고 있다. 애시도필러스(L. acidophilus) 균은 정상 장내 균총을 형성할 뿐만 아니라, 사람과 동물의 장내에서도 생존할 수 있다. 애시도필러스(L.acidophilus) 균을 함유하는 발효유는 장내 균총의 불균형을 조절하는데 치료효과가 크다. 우유는 120℃에서 15분간 가열처리하여, 우유 단백질로부터 약간의 펩타이드(peptide)를 유리시킨다. 우유는 37∼38℃에서, 1∼3% 정도의 스타터를 접종하여 18∼24시간 정도 배양한다. 배양액 산도 (Acidity)가 약 1% 도달했을 때 냉각시키고, 충진한다. 애시도필러스(L. acidophilus) 균에 의하여 생성된 젖산은 장내에서 개스형성 부패균의 증식과 성장을 억제하는데 효과가 있다.
( 7 ) 유산-알콜발효유( Y e a s t-l a c t i c f e r m e n t a t i o n )
케휘어(kefir)와 쿠미스(kumiss)는 유산-알콜발효유의 대표적인 제품이다. 이들 제품은 동유럽지역에서 우유, 산양유, 마유(馬乳) 등으로 만들었으며, 현재는 주로 우유를 원료로 하여 생산하고 있다. 이들 제품은 유산 이외에 알코올과 일부의 탄산가스가 포함되어 있는 것이 특징이다.
케휘어( K e f i r )
케휘어는 코카시아(Caucasia)산악지대에서 유래된 가장 오래된 발효유중의 하나로서, 원료유는 염소, 양 및 소의 젖이다. 소련에서는 1인당 년간 소비량이 5kg정도며, 동유럽에서 크게 인기가 있는 것으로 알려지고 있다. 케휘어는 0.9∼1.1% 유산, 0.5∼1.0%의 알코올과 다량의 탄산가스를 함유하고 있어 독특한 향취를 갖는다. 케휘어는 스타터로서 케휘어 입자(kefir grain)를 사용하여 발효시킨다. 케휘어 입자는 직경 2∼15mm 크기로 백색의 조직을 갖고 있다. 케휘어 입자는 대개가 불규칙하게 뒤틀려져 있으며, 입자의 표면에는 주로 효모가, 내부에는 유산균이 분포하고 있다.전체 미생물균총의 분포를 살펴보면 유산간균이 70%, 유산구균이 20%, 효모가 5∼10% 점유하고 있다. 케휘어 입자는 여러 미생물이 공생으로 자라면서 생성되는 점질물질(粘質物質)과 카제인(casein), 그리고 점질 다당류로 구성되어 있다.
쿠미스(Ku m i s s )
쿠미스는 중앙아시아 지역에서 마유를 알코올 발효시켜 제조되는 전통적인 발효유로서, 최근에는 우유에 설탕을 첨가하여 제조하고 있다. 마유는 카제인의 등전점에서 응고하지 않는 특징을 갖고 있다. 스타터 미생물은 유산간균(Lactobacillus)과 효모(Saccharomyces 및 Torula spp).가 주종을 이룬다. 쿠미스는 유산발효 보다 알코올 발효 쪽이 강한 편이다. 쿠미스의 최종제품은 유산 0.6∼1.0%, 알코올 0.7∼2.5%, 탄산가스 0.5∼0.9% 함유한다. 배양이 완료되면, 15∼17℃ 정도로 냉각시키고, 매끈한 조직과 약간의 공기주입을 위해서 강하게 휘젖는다. 쿠미스(Kumiss)는 의료용 발효유로 간주되고 있다. 특히 소련의 경우 쿠미스가 폐결핵의 치료를 위해 사용되기도 하였다.4 . 국내 발효유제품의 개발 전망유산균 발효유의 음용효과는 메치니코프(Metchnicoff)의 불노장수설에서 시작하여 많은 연구자에 의해 장운동(腸運動) 조절, 병원성 세균의 억제, 소화흡수의 촉진, 변비설사 등에 효과가 있음이 밝혀졌으며, 그 외에 영양생리적인 건강증진작용 혹은 질병 보호작용에 대한 과학적인 연구결과와 최근들어서는 혈중(血中) 콜레스테롤 저하효과 및 항암효과(抗癌效果)에 관해서도 보고되고 있다. 이에 힘입어, 유산균발효유는 우유와 함께 많은 국가에서 일상적으로 섭취하는 주요한 식품이 되었다.향후 국내에서의 발효유제품의 개발 전망을 살펴보면,
첫째로 고부가가치의 발효유 신제품의 다양화를 들 수 있다. 국내에서 생산되고 있는 발효유제품은 외국의 제품에 비해서, 형태와 종류가 다양하지 못하고 생산방식도 스터드타입 뿐이다. 따라서 소비자의 다양한 요구에 부응하는 제품개발이 계속되리라 본다. 특히 소비계층의 시장세분화로 인한 다양한 계층의 소비목적에 알맞는 건강기능이 강화된 발효유의 개발이 예상된다.
둘째로 식품의 기능성 소재가 강화된 고기능 발효유의 개발이다. 국내에서도 국민들의 소득수준의 향상과 더불어 식생활이 양(量)적인 개념에서 질(質)적인 개념으로 전환되며, 건강한 삶에대한 욕구가 점차로 커짐에 따라서 건강에 좋다는 식품의 기능성 소재의 요구가 증대되고 있다.최근 발효유제품에 첨가된 기능성 소재를 살펴보면, 설탕은 기능성 올리고당으로 대체되고, 변비에 좋다는 식이섬유의 첨가가 보편화 되었다. 그리고 향후에는 칼슘과 비타민, 철분 등의 영양 성분이 강화되고, DHA, 충치억제물질과 신체활성물질로 알려진 글루메이트, 타우린 등의 기능성 소재들을 첨가한 기능성 발효유가 계속 개발 될 것이다.
셋째로 종래의 유산균보다 정장작용이 양호하고, 인체의 장내(腸內)에서 생존율이 높으며, 콜레스테롤의 저하능력이라든지 항암효과가 우수한 능력을 갖춘 유산균을 분리하여 제품에 적용하는 연구가 활발히 진행 될 것이다.
넷째로 발효유 시장을 주도하던 저가의 액상발효유는 소득수준의 향상과 더불어, 점차로고가의 다기능 발효유제품으로 소비형태가 전환될 것이다. 그리고 떠먹는 호상요구르트 보다는 마시는 드링크요구르트의 소비증가가 예측됨에 따라 다양한 드링크요구르트가 개발될것으로 전망된다.
백 영 진(주·한국야쿠르트 중앙연구소장)[출처] 국내 발효유의 종류와 특성 |작성자 자유자재
